Der Geschmack von Wein wird in allen Etappen des Herstellungsprozesses beeinflusst. Neben der Rebsorte oder Mischung von verschiedenen Reben sind dies in erster Linie die geographische und klimatische Situation des Anbaugebietes (wobei nicht nur das allgemeine Klima der Region, sondern auch das Mikroklima entscheidend ist), die Bodenzusammensetzung und -beschaffenheit, das Wetter des Jahres, in dem die Lese stattfindet, Erntezeitpunkt und -methode, die Kelterung sowie die Lagerungszeit, in der der Wein reift, die Abfüllung und die eventuell nochmalige Lagerung. Auch der Alkoholgehalt des Weins hat Einfluss auf seinen Geschmack.

Diese zahlreichen Faktoren machen Wein zu einem solch komplexen Produkt, dass sich Weine derselben Rebsorte und aus dergleichen Weinbauregion innerhalb eines Jahrgangs deutlich unterscheiden können.

Bereits hier finden sich einige Dutzend verschiedene Sorten, die den Weinmarkt beherrschen. Hinzu kommen alte Sorten, regionale Spezialitäten und immer wieder Neuzüchtungen und Wiederentdeckungen, so dass sich praktisch alles findet von leicht, fein, flüchtig-säuerlich-mild bis harzig, erdig, pfeffrig und schwer. Die Vorlieben für bestimmte Weinaromen sind stark Moden unterworfen; so lag in den letzten Jahren ein Schwerpunkt auf kräftigen, robusten Weinen aus dem Mittelmeerraum, Südafrika, Australien; aber auch Chile, Venezuela und Californien bedienten diesen Trend. Derzeit wird wieder etwas mehr Wert auf feinere Nuancen gelegt, wobei die Weine weiterhin recht hochprozentig bleiben.

Bei Wein ist es ausschlaggebend, wieviel Sonne die Trauben bekommen. Deshalb sind südlich und südwestlich ausgerichtete Hänge als Weinberge ideal. Als Faustregel gilt: Je mehr Sonne der Wein bekommen hat und je später die Trauben geerntet wurden, desto zuckerhaltiger, körperreicher und kräftiger ist der Wein. Hinzu tritt der Einfluss der Bodenzusammensetzung und -beschaffenheit. Je nach Mineralisierung des Bodens (Kalkgehalt, vulkanische Böden) und Durchlässigkeit erhalten Weine ihr ganz individuelles Gepräge. In der Massenproduktion wird versucht, dies durch Mischen zu möglichst verlässlich schmeckenden Cuvees auszugleichen; andere Winzer nutzen das Potenzial gerade dieser Ausprägungen, um unverwechselbare Weine zu kreieren.

Je nachdem, wann der Wein geerntet wird, ob nur das Traubeninnere oder auch die Fruchtschalen verarbeitet werden, ob der Wein in Holzfässern oder riesigen Metalltanks gärt – alles bestimmt den Geschmack des Produkts. Ein Spezialfall ist der Barrique-Ausbau, wenn Weine in Eichenfässern einen zusätzlichen holzig-erdigen Geschmack erhalten (keinesfalls nur bei Rotweinen gebräuchlich!).

Schließlich haben auch die Lagerungszeit und die Umstände der Lagerung sowie der Flaschenverschluss Einfluss auf den Weingeschmack. Zu junge Weine wirken gelegentlich noch unausgewogen (was sich mit der Zeit durchaus geben kann), zu lange gelagerte Weine verlieren an Komplexität und Ausdruckskraft. Dass auch minderwertige Korken oder Plastikverschluss (und bei Weinen in Plastikschläuchen eben diese) einen – negativen – Einfluss auf den Wein haben, ist leider unbestritten.